フォレノワール風チョコレートムースのレシピ

ビスキュイ・ショコラ
    卵黄 2個分
    卵黄用グラニュー糖 25g
    卵白 2個分
    卵白用グラニュー糖 35g
    薄力粉 40g
    純ココア 20g

ムース生地
    ビタースウィートチョコレート（カカオ分64%） 70g
    卵黄 2個分
    卵黄用グラニュー糖 30g
    牛乳 150cc
    生クリーム 100g
    卵白 2個分
    卵白用グラニュー糖 30g
    粉ゼラチン 7g
    水 大さじ2＋小さじ1

グラサージュ
    純ココア 25g
    グラニュー糖 30g
    生クリーム 50cc
    水 50cc
    粉ゼラチン 3g
    水 大さじ1

チェリーのキルシュ漬け
    アメリカンチェリーの缶詰 （実のみ）一缶分
    缶詰の汁 100cc
    グラニュー糖 80g
    キルシュ 75cc

仕上げ用生クリーム
    生クリーム 75cc
    グラニュー糖 大さじ1/2

☆チェリーのキルシュ漬けを前の晩に作っておく。
   缶詰の汁、グラニュー糖を小鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。沸騰したら火から下ろし、冷ましておく。
   冷めたらキルシュを加え混ぜ、チェリーを加えてラップをして冷蔵庫に一晩置く。

☆いちごのシャルロットを参照してビスキュイ・ショコラを作り、冷ましておく。
   今回は生地の表面に粉砂糖はふらない。
   生地の絞り出す大きさは、ムースセルクルを使うか、18cmセルクルを使うかに合わせて絞り出す。
   ムースセルクルで作る場合は直径８mmぐらいの丸口金で、18cmの場合は直径10㎜で絞り出すと良い
   （残った生地は好きな形に絞り出して飾りに使っても良いと思いますし、そのまま食べても良いと思います）。

＊グラサージュ用の粉ゼラチン、ムース生地用の粉ゼラチンを分量の水にふり入れて、ふやかしておく。
＊グラサージュ用のココアは茶漉しでふるっておく。
＊ムース生地用のチョコレートを細かく刻んでおく。
＊ムース用の生クリームは７～８分立てにして使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
＊卵白は使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
＊湯煎用のお湯を鍋に沸かしておく。

★初めにグラサージュを作ります

1. 水、グラニュー糖、生クリームを小鍋に入れて中火にかけ、沸騰させ、火から下ろす。
2. 1にココアを加え泡立て器でだまが出来ないように混ぜ溶かし、再び中火にかける。
   泡立て器で絶えず混ぜながら焦げないように注意して煮詰める。トロミがついて、
   つやが出てきたら火から下ろし、ふやかしておいたゼラチンを加えよく混ぜて溶かし冷ましておく。

★次にチョコレートムースを作ります

＊牛乳を電子レンジにかけて温めておく
   （Ｗ数にもよりますが、1分30秒～2分ぐらい。沸騰させないように注意してください）
＊丸口金をつけた絞り袋を用意しておく。

1. ステンレス製のボウルに卵黄と卵黄用グラニュー糖を入れ、白っぽくもったりとするまで泡立て、
   電子レンジで温めた牛乳を少しずつ加え混ぜる。
2. 湯煎用の鍋を弱火にかけたまま1のボウルを乗せて木ベラや耐熱性のゴムベラで絶えず混ぜながら
   80℃ぐらいになるまで温める（表面の泡が消えてトロミがついてきたら、が目安です）。
3. 80℃ぐらいになったら湯煎から下ろし、ふやかしておいたゼラチンを加え泡立て器でよく混ぜる。
   更に刻んでおいたチョコレートも加えよく混ぜ溶かし、一度こす。
4. 3を氷水に当てて、トロミがついてきたかな、という程度まで冷ましておく（この後メレンゲを作るので、
   完全にトロミをつけると固まってしまうので注意）。氷水に新しい氷を足しておく。
5. 卵白を取り出し、ハンドミキサーで泡立て始め、白っぽくなりとろりとしたら、卵白用グラニュー糖を
   2回に分けて加えながら更に泡立て、角が軽くおじぎをするぐらいのメレンゲを作る（泡立てすぎると
   混ぜにくくなるので注意）。
6. 4をもう一度氷水に当ててさらにトロミをつけ、生クリーム程度の固さになったら、7～8分立てにしておいた
   生クリームを取り出し、4に一度に加え、泡立て器で底からすくいあげるようにしながらよく混ぜる。
7. 6に5のメレンゲを一度に加え、ゴムベラで底からすくいあげるようにして、混ぜムラのないように混ぜる
   （混ぜすぎには注意）。これを丸口金をつけた絞り袋に入れておく。

★仕上げます

1. ビスキュイ・ショコラを型に合わせて敷き（ビスキュイ・ショコラが型より大きければくり抜き、
   小さければ残りの生地で隙間を埋めるようにする）、表面にチェリーのキルシュ漬けのシロップを刷毛で塗る。
2. チョコレートムースを、型の1/3程度まで絞り入れ、その上にチェリーのキルシュ漬けを一粒ずつ乗せて、
   さらに型のギリギリまでチョコレートムースを流し入れる（18cm丸型だとギリギリいっぱいになると思います。
   ムースセルクルで作る場合には、上数ミリ程度を空けておくと良いです）。
3. 2の上にグラサージュをかけて冷蔵庫で冷やし固める。
4. 3が固まったら、仕上げ用の生クリームを泡立てて絞り出し、チェリーのキルシュ漬けを一粒ずつ乗せて飾る。